唐琦正在制作唐兔。通訊員 楊勇 攝
“來鳳魚、璧山兔”，說起璧山美食，不能不提兔子。近年來，“璧山兔”不斷推陳出新，除了傳統(tǒng)的唐兔，還有姜嘟兔、香草兔、兔肉火鍋……各類兔肉美食味道各異，令人難忘。
作為我國知名的肉兔產(chǎn)地，璧山肉兔的養(yǎng)殖歷史可追溯至秦漢時期。近年來，璧山已成我市主要肉兔商品基地，1986年，全市肉兔出欄數(shù)262萬只，璧山產(chǎn)量占到19.8%。2000年后，璧山年生產(chǎn)肉兔近200萬只，被我市評定為“無公害肉兔養(yǎng)殖基地”。
好的食材成就美味的食品。璧山人愛吃兔，有著“無兔不成席”的習俗。那璧山兔究竟如何烹飪，吃起來又是什么味道呢？
老牌風味的“唐兔”
老牌“璧山兔”以鹵制為主，有白砍兔、紅板兔、香熏兔等20多個品種。位于璧山區(qū)新生街24號的“唐兔世家”是白砍兔的代表之一，當?shù)厝硕挤Q其為“唐兔”。
走進唐兔世家，記者發(fā)現(xiàn)這里設(shè)置講究，前面是店面，后面是作坊，顧客可以觀察里邊的每一寸地方。這種設(shè)置既節(jié)約了交易時間，也讓顧客買得放心，吃得安心。此時，正值下班高峰期，店鋪門口已排起長長的隊伍?！懊刻斓昀镏毁u200只兔子，要是來晚了，根本買不到?！鼻皝碣徺I“唐兔”的市民胡青峰告訴記者，“唐兔”佐料可以二次利用，他家吃完兔肉后，佐料還會用來煮面或拌入其他涼菜?！拔沂巧綎|人，過來旅游，聽說‘唐兔’特別出名，就想買幾只帶回家送朋友?！绷硪晃徽谂抨牭念櫩吞K詠梅說。
“唐兔世家”的老板名叫唐琦，今年35歲的他是“唐兔”第三代傳人。唐琦告訴記者，制作“唐兔”最重要的是保持原材料的新鮮，一只活兔經(jīng)過2個小時的制作就得上架銷售?！艾F(xiàn)在 ‘唐兔’的種兔挑選的是繁殖好、生長周期短、肉質(zhì)更加鮮嫩的德國品種，每只活兔4斤左右，再進行加工?！碧歧f，活兔到店之后會立即進行處理，宰殺、放血、剝皮、剖膛、清理，整個過程要在三分鐘內(nèi)完成。
活兔處理后，便要立即下鍋煮兔?！懊垮伩赏瑫r煮25只，先用大火煮沸，再用小火煮上一個小時，避免血液凝固，達到肉質(zhì)最為新鮮，再配以特制的香料，回味無窮?！碧歧硎?，在不增加人手的情況下，按照這個流程，他們每天只能制作出200只左右兔子售賣，所以有的時候顧客來晚了就買不到。
除了肉質(zhì)鮮嫩，“唐兔”的美味還和獨有的佐料密不可分。這就不得不說起“唐兔”的歷史，“唐兔”的佐料正是“唐兔”創(chuàng)始人唐茂生精心調(diào)配的。
“我爺爺唐茂生是醬油廠的釀造師，對佐料調(diào)配很有心得?！碧歧蚬P者介紹起“唐兔”的由來，70年前，唐茂生把兔用白水加香料煮熟后，淋上調(diào)制的佐料吃，在璧山一炮而紅。從此，這個配方流傳下來，他家也專業(yè)從事“唐兔”制作。
唐琦說，“唐兔”佐料僅有9種，都是純手工制作，以麻辣五香、糖醋為主，配料也可以根據(jù)不同客戶的需求而配置。一般來說，在吃之前的15分鐘左右加入佐料更有口感，佐料浸泡時間過長，會導(dǎo)致兔肉太咸，短之則太淡。
據(jù)了解，目前，璧山“唐兔”已被市商務(wù)委員會評為“重慶老字號”，除了風靡璧山，還遠銷至南京、上海、蘇州、無錫等地。
7分鐘上桌的“姜嘟兔”
除了鹵制的璧山兔，到20世紀90年代，當?shù)孛朗臣胰诤洗ú俗龇?，注重兔肉的辛香醇濃，開創(chuàng)了“璧山紅燒兔”。位于璧山景山路興旺正街的“姜嘟兔”便是其中之一。
“姜嘟兔”老板名叫姜勇，十幾歲出門學廚，輾轉(zhuǎn)過北京、廣州、湖北等多個地方。他告訴記者，學廚非常辛苦，最初只能從切菜的“墩子”做起。切菜看似簡單，卻非?？简灥豆?，尤其是切土豆絲、蘿卜絲時，每一刀都要又快又準。在外漂泊多年，也難免思念故鄉(xiāng)，學到手藝后，他返回老家開辦了農(nóng)家樂，并自創(chuàng)了姜嘟兔。
2012年，姜勇在璧山城區(qū)開了家餐飲店，主營“姜嘟兔”，令他驚喜的是，店鋪剛開業(yè)，生意就好評如潮。姜勇告訴記者，自己的“姜嘟兔”之所以好吃，關(guān)鍵在于“快”——從活兔宰殺到裝盤上桌不過7分鐘時間。
“姜嘟兔”的做法與來鳳魚有幾分相似，姜勇現(xiàn)場給記者操作了一回。他首先將兔肉沖洗干凈瀝干水分，切成2厘米左右的兔肉塊，然后放入拍碎的老姜、大蒜、料酒和少量鹽碼味。油鍋中倒入兔肉塊煸香撈出，再在鍋中放入辣椒、花椒、蔥姜蒜等炒制底料，最后將兔肉回鍋，稍微燜煮兩分鐘左右，即可炸油出鍋。整個過程如行云流水般，前后的確不超過7分鐘。
此外，姜勇的“姜嘟兔”還有個特別之處——吃兔的同時還得配上一碗蘿卜湯。用上好的圓頭蘿卜燉湯，湯中只加一點鹽、一點冰糖，食客吃完麻辣的兔肉后，再喝一碗清甜的蘿卜湯，不禁大呼“爽口”。
千變?nèi)f化的新式“璧山兔”
隨著紅燒兔在當?shù)赜绊懙牟粩鄶U大，“璧山兔”的烹飪方法也在不斷創(chuàng)新發(fā)展，璧山尖椒兔就是在紅燒兔的基礎(chǔ)上再次演變的佳肴。制作尖椒兔以青花椒和綠色小米椒為主，它延續(xù)了傳統(tǒng)江湖菜的特點——菜味重刺激，調(diào)味寧過勿缺，油重料厚。尖椒兔份量十足，兔肉吃完后，還可在里面加入紅薯粉、萵筍頭等配菜，又是另一番滋味。
制作時，先取一只活兔，現(xiàn)殺后剝皮去骨，將兔肉改刀切成0.5厘米見方的兔肉丁，沖洗干凈。兔肉納盆，加雞精、鹽抓勻，入四成熱的寬油中滑散，大火浸炸7-8秒至九成熟，撈出瀝凈油分待用。鍋入菜籽油燒至五成熱，下青小米椒圈、蒜末、老姜絲、鮮花椒翻勻炒香，倒入滑好的兔肉，調(diào)入雞精、白糖、鹽少許，淋入熟菜籽油顛鍋翻勻，起鍋將兔肉丁倒在盤里即可走菜。
尖椒兔制作過程并不復(fù)雜，但火候卻要拿捏到位，火候過猛，兔肉易變老，火候過弱，又吵不出辣椒、花椒的香味。烹飪時，選擇的花椒是青花椒，與璧山菜中常見的紅花椒相比，青花椒麻味稍弱，但香味更濃。
中醫(yī)認為：兔肉性涼，有滋陰涼血、益氣潤肺、解毒祛熱的功效。而在日本，兔肉更被稱為“美容肉”，這是因為兔肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點，蛋白質(zhì)含量高達21.5%，幾乎是豬肉的2倍，比牛肉多出18.7%，而脂肪含量僅為3.8%，是豬肉的1/16，牛肉的1/5。近年來，隨著各地美食大融合，璧山兔不斷推陳出新，香草兔、烤兔、兔肉火鍋……各類兔肉美食已不再拘泥于傳統(tǒng)。以璧山烤兔為例，其來源自成都，經(jīng)改良后，才在璧山流行起來。兔肉碼上醬油、大蔥末、白糖、黑胡椒等佐料后，用銀炭烤制，烤制過程中還得不斷刷上孜然、菜油等，讓味道浸入兔肉之中?？就每沙脽岢?，也可等其冷卻后做下酒菜，甚至可以真空包裝后，保質(zhì)一周左右，讓遠在他鄉(xiāng)的璧山人也能一嘗家鄉(xiāng)的味道。
本版稿件由記者 左黎韻 通訊員 連宏宇 采寫
